味千| 集团资讯
资讯 Press Release
味千拉面的“精细化”扩张之路
日期:2016年11月08日    源于:掌柜攻略

做餐饮的,有哪家是很成功的呢?”针对关于加盟促进扩张的问题,味千拉面董事长兼CEO潘慰却说:“反而听到更多的是打官司、管理不好等诸多问题。”

  潘慰,这位将“标准化餐饮”引进国内的行业领导者,一直坚持走自营连锁的道路,她自信自己选择的模式是稳健有效的扩张方式。截至2010年9月,味千拉面年内新增大约60余间自营连锁店,连锁餐厅总数达到459间。至今为止,其收入同比增长近30%,净利润同比增长约45%。

  强化管理稀释成本上升

  对于这样的增长速度,潘慰更多地归结于经济恢复所带来的行业自然增长,以及自身连锁餐厅的增加。

  自营店的增长计划,是味千拉面每年必做的事情,潘慰将其形容成“常规化”。潘慰表示:“这些都是按照计划在执行、落实。譬如,年初就做好计划,全年将开多少店,开在什么地方,怎么样去开,等等。”

  相对于增加自营店的挑战,更大压力来自于通胀。餐饮是一个对通胀很敏感的行业,而面对今年愈演愈烈的通胀形势,租金、人工、原材料?餐饮业的成本在全面上升。由于价格上涨是本轮通胀主力,因而餐饮业的原材料成本受到了直接的冲击。

  和其他一些餐饮企业选择加价—把成本上涨转嫁给消费者—不同的是,潘慰选择了通过在内部“强化管理”来消化成本的上升。她说:“我们正在密切关注物价的上涨情况,这是我们无法控制的。由于我们的产品线比较多,大概有100个产品。有四大类:面类、饭类、小吃、饮料。面类占销量的69%,而面粉是所有原材料成本中价格较低的一部分,所以是可以用其他的部分去平衡它的。譬如肉价涨得比较高,我就用海鲜,海鲜涨价我就采用其他东西来平衡。”

  正是通过这种强化成本管理的方式,味千拉面本年度的净利润非但没有较往年下降,反而得到了较大提高。

  利润率比市场份额更重要

  “标准化”是味千拉面首先在餐饮业中推广的一种经营方式,产品的标准化有效地促进了其餐饮连锁的扩张。潘慰表示:“如果没有标准化的经营,开几十个店或许很容易,但是开到一定的规模是很难的。”

在潘慰的带动下,标准化经营在整个餐饮行业推广开来,许多餐饮连锁开始模仿味千拉面。比如,一个菜品,配料的搭配、佐料的多少、烹制的时间等等,皆严格按照标准进行。一些餐饮完成标准化之后,便开始了大规模的加盟扩张。小肥羊、真功夫这些后来者,连锁店的数量大有超越味千拉面之势。

面对后来者的赶超,潘慰显得一点也不在意,她仍然在坚持自己“只走自营扩张,不走加盟扩张”的道路。她认为,一方面,加盟者可能经营不规范,不便于管理,也可能损害品牌声誉;另一方面,加盟者要分走自己的利润,使得自身的利润率下降。

  “加盟的人,他们都是不懂得怎样去做的,我们需要一步步去教,管理这样一群人是一件比较难的事情。而我们自身的获利情况很好,系统也很完善,公司整个体系像个大机器在正常的运作,又有钱赚。这个钱为什么自己不赚而要分给别人赚呢?”

  面对者在数量上可能超越味千拉面,潘慰认为,在数量上超过不是重要的,最重要的是质量。“对于一个企业来说,利润率是关键。有些餐饮业做得很大以后,慢慢的毛利率在往下走,利润率在往下走,这样越来越低的话,企业的生命力就很有限了。利润率决定企业的生命力,一家企业就算有几千家店面,但是没有利润率那也是没用的。”她说。

  谨慎多元化

  今年1月,味千拉面在香港推出了另一个品牌“和歌山”—这是一个取自日本地名的品牌—开始了其品牌多元化之路。

  与“味千”不同,“和歌山”定位更加高端。对于推出这个新品牌的初衷,潘慰表示:“香港经济很快,市场非常成熟,所以很多商场都在进行转型,力求做具有独自个性的商场。所以就发展出高端、中端、大众化等各种层次的商场。而这些高端的商场场所,是我们味千拉面空缺的一个市场,我就在想怎么样能有一个和这样的商业场所配合的品牌。所以"和歌山"是针对更高端的消费者的。”

  目前这个新品牌在香港只开设了一家旗舰店。未来,它将主攻五星级等经营场所,并计划在明年下半年布局国内市场。

  几乎在推出“和歌山”的同时,潘慰还进行了另外一项重大投资—出资2亿新台币入股台湾咖啡蛋糕烘焙专卖店品牌85度C。虽然这次投资不是由味千拉面出资,而是由潘慰个人出资,但是味千拉面和85度C还是可以在经营层面实现协同。比如,双方可以一起和物业谈判,以最好的价钱拿下商场入口最好的店面,而且双方在产品层面不是竞争而是互补。

  对于入股85度C,潘慰表示:“我很看好85度C,它占地不是很大,但是产出很高。今后的租金、人力势必都是要往上走的,那么谁将来能在市场上立于不败之地,这就要看你每个平方的产出有多高。所以,我认为这个企业是有生命力的。”

  内柔外刚的领导力

  在经营味千拉面之前,潘慰从事了近二十年的外贸生意。后因外贸行业通常是先赊销给对方后收货款,因而压资金非常厉害,而且货款收回非常不容易。于是潘慰决定从事一个“马上能收到款”的行业,因而开始了味千拉面的“征途”。

曾经的外贸生意,使得潘慰几乎担当了经营企业的所有角色,这也为她后来掌舵味千拉面带来了莫大帮助。潘慰说道:“我觉得我以前做的角色相当于现在市场的好几个角色。一个是做了HR(人力资源官),我要把货放心地给当地经销商,就要对人进行判断;二个是做了Marketing(市场官),了解对方的市场,并且知道自己能够卖给对方什么东西,他们会赚到什么钱;三是做了个员,因为我要向他推销,我要向国外推销;四是做了采购员,在国内我要进行采购,要看什么东西卖出去能赚钱。这个过程对我来说是个学习也是锻炼。”

过往的经历,使得潘慰形成了“内柔外刚”的领导风格。“刚”的一面是,在下属面前她总是能够很好地控制自己的真实情绪,“我遇事不慌,大家会觉得我遇事很冷静、成熟”;而柔的一面是,下属常常觉得她很随和,没有架子,“下属也是敢讲话的,敢和我交心”,甚至有意见分歧也敢于讲出来。

  潘慰认为自己身上兼具男性领导者的宏观视野,以及女性领导者的耐力与韧性。“把这两点中和,对于经营企业可能会更好一点吧。”她说。

Copyright 2015 Ajisen(China) Holdings Limited.All rights reserved. 沪ICP备15027919